LA FRESCURA DE LA CERVEZA

A nadie se le escapa que desde hace un tiempo las cervezas están cambiando, y con ellas la forma de consumirlas y los hábitos del consumidor también. Descubrimos estilos que no conocíamos hasta ahora, nos gustan, nos encantan, nos atrapan, y cuanto más sabemos de ellos, en mejores condiciones los queremos degustar. Cuando solo existían las cervezas belgas clásicas o alemanas en las estanterías de los supermercados, no había problema; solo teníamos que tener cuidado de que no estuvieran "caducadas", y las disfrutábamos dónde y cuándo queríamos. Como mucho, si había suerte, conseguíamos la copa serigrafiada de la propia cervecera y la bebíamos en ella. Cuando llegó el boom cervecero a nuestro país, hace solo unos pocos años, y con él cervezas y estilos "nuevos" para nosotros, descubrimos que hay cervezas que hay que guardar, otras que es mejor tomar después de un tiempo de guarda adecuado, pero sin pasarse, otras que hay que tomarlas cuanto antes... y es sobre estas sobre las que va este artículo de reflexión.
Queremos hablar sobre las Indian pale Ale, Pale Ale, Imperial Ipa, y todo lo relacionado en esta línea con el lúpulo. Como sabréis, en estos estilos, el protagonista es el lúpulo y su presencia, ya sea de forma agresiva o no, pero siempre como ingrediente primordial. Cuando llegaron hasta nosotros por primera vez, nos sorprendieron estas cervezas amargas, extremadamente amargas, que llegaban en su mayoría desde EEUU, los auténticos gurús de estos estilos. Alucinamos con los lúpulos americanos que llegaban hasta nuestro paladar, con sus aromas y sabores afrutados, herbales, y al tiempo, nos enseñaron que estas cervezas que tanto nos gustaban, había que tomarlas cuanto más frescas, mejor. El estilo ha sido un éxito entre los cerveceros y consumidores, y hoy en día, todo, o casi todo el mundo, trabaja con cervezas lupuladas, llegando a ser en algunos casos, seña de identidad de la propia cervecera, o por lo menos parte muy importante del negocio de ésta. Pero claro, aquí viene el tema de este post, y es que... ¿Es sostenible el "sibaritismo" al que estamos llegando en este estilo? ¿Estará este estilo cavando su propia tumba por culpa de la inmediatez con la que hay que tomarlo? ¿Se convertirá en un producto de proximidad por obligación?
Vamos por partes y por escalones. Queremos mostraros a través de un ejemplo práctico, y siempre según nuestro parecer y experiencia, cómo afecta a cada miembro de la cadena de venta el problema de la frescura. Somos parte de esta cadena, y creo que conocemos bastante bien unos cuantos de los escalones, y mi única intención es la de dar a conocer la dificultad que entraña que una de estas cervezas llegue fresca y en condiciones óptimas hasta el consumidor final.
Comencemos con el ELABORADOR. Elaborar una buena IPA (tomamos como ejemplo solo una parte de los estilos lupulados) hoy en día, da fama. No nos engañemos, quien más, quien menos busca algo lupulado en algún momento, y la oferta es extensa, y en algunos casos, si hablamos de calidad, insuficiente. Así pues, tener en tu catálogo una Ipa bien considerada, asegura ventas. Pero esas ventas, deberán ser rápidas, ya que cada día que pasa, la cerveza pierde un minipunto de frescura, siendo óptimo su consumo en pocas semanas. Así pues, el elaborador le pone una fecha de consumo preferente corta, para que nadie le pueda decir que su Ipa está "vieja", y por consiguiente, ha perdido parte de su gracia y calidad.
El DISTRIBUIDOR, sabiendo que esa fábrica tiene una muy buena referencia lupulada, contacta con ella, y le compra el producto. Tiene un buen producto entre manos que se venderá fácil, así que coge la mercancía, y después de unos días consigue venderla a sus clientes, bares y tiendas. En este escalón, la cerveza, a la cual tampoco le gusta viajar, otro de los problemas de estos estilos, ha perdido unos días preciosos en su frescura. Ya no es la misma cerveza que salió de fábrica, pero sigue estando bastante fresca, y sigue siendo una buena cerveza.
Los BARES Y TIENDAS le compran el producto al distribuidor, el cual asegura que la cerveza se recogió de fábrica unos días atrás, o semanas en algunos casos. Para aprovechar el viaje, esperan a rellenar un palet con alguna otra referencia que viene de camino, también fresca, pero de tierras lejanas. Les llega e inmediatamente la ponen en las estanterías y le dan bombo en redes sociales o a través de mailings a sus clientes, en el mejor de los casos. La cerveza sigue estando fresca, aunque ya lleva encima un par de viajes, días en almacenes, y algún día más en estanterías o neveras. La cerveza está buena, muy buena, aunque si nos ponemos muy sibaritas, quizás ya haya perdido algo...
El CLIENTE final, ese comprador de Ipas, el nuevo yonki del lúpulo, llega a la tienda o bar habitual en el que sabe que las cervezas reciben un trato adecuado, y quiere comprar varias referencias. Las cervezas de cervecerías locales o cercanas seguramente estén más frescas que las foráneas las cuales conoce y admira, pero no lo sabe a ciencia cierta, y como está buscando frescura, mira las etiquetas y se encuentra con que la fecha de consumo preferente es la misma en las dos botellas. Pregunta al tendero, que no podrá responder a su pregunta, sencillamente, porque no lo sabe... Así que se decide por cualquiera, ya que a las dos les quedan 20 días de consumo óptimo. Se la lleva a casa, y la disfruta como un enano, aunque siempre le quedará la duda de cuándo se envasó esa cerveza, que para él está genial, pero que otros dicen que alguna vez fue todavía mejor...
El caso que hemos expuesto aquí es totalmente real, y ahora vienen las conclusiones y preguntas. ¿Cómo se podría solucionar la información sobre el tema de la edad de la cerveza? ¿Es lo mismo beber una cerveza elaborada hace 30 días, que la misma cerveza elaborada 15 días antes?¿Estamos llegando a un punto peligroso para todos los escalones del sector en estos estilos? ¿Hemos creado un monstruo sobre el que hemos perdido el control?

Vayamos por partes una vez más. Bajo mi humilde opinión, y sabiendo que la cerveza no caduca, creo que la fecha de consumo preferente en estas cervezas es inútil, a la par que absurda. Sirve como orientación, pero nada más. Sé que es obligatorio ponerla por ley, ¿pero no sería más lógico poner, además, de alguna forma, la fecha de envasado? Así todo el que quisiera, podría saber la frescura real de esa cerveza... Bien, ya está solucionado el problema...
¿O no? Ahora nos surge otro problema, y es el de que el cliente solo consumirá cervezas lo más frescas posibles... pero claro, en este estilo, ¿jugamos a eso, no? Sería perfecto una transparencia total por parte de todos en este tema, pero al elaborador le crearía un problema, y es que su cerveza tendría que salir de fábrica prácticamente al envasarla, ya que de lo contrario, al distribuidor no le daría tiempo de venderla, o la vendería ya con unos cuantos días, obligando a las tiendas y bares a darles salida conforme llegan, ya que de lo contrario se les quedarían envejeciendo en las estanterías, y el cliente ávido de cerveza fresca no las querría...
Para solucionar esto, el elaborador podría elaborar conforme pedidos o demanda del mercado, pero seguramente acabaría rompiendo stock, y la cerveza fuera del mercado durante un tiempo... y en este tiempo el cliente final podría dedicarse a probar otras cervezas y elegir como favorita otra de tantas que copan las estanterías de los puntos de venta... vaya, son todo problemas...
Otra solución es la de que el elaborador solo venda en un radio pequeño, asegurando así la frescura por cercanía, pero entonces surgiría el problema para los distribuidores y tiendas, ya que no tendría sentido traer referencias de otros lugares, porque el cliente final no las pediría, porque, obviamente, siempre van a estar más viejas que las de la fábrica del pueblo...
Podríamos seguir enumerando problemas derivados de la frescura durante días, desde el punto de vista de unos y de otros. Podríamos especular con los problemas que se encontrarán los diferentes escalones en los próximos tiempos, cuando el consumidor final sea más exigente. Podríamos intentar dar soluciones a todos, pero por suerte o por desgracia, no las tenemos, ni nos consideramos nadie para dar consejos a otros. Así que, llegados a este punto, solo podemos preguntarnos si realmente nuestro mercado es lo suficientemente maduro para acoger con naturalidad estos estilos, o acabaremos por dejar morir un estilo que está cavando su propia tumba...