COCINA CON CERVEZA: LUBINA AL HORNO A LA SAISON

Para hoy rescatamos una receta que a priori puede parecer un poco atrevida porque no estamos muy acostumbrados a maridar los pescados con cerveza, pero si probáis esta receta, veréis que la cerveza también acompaña perfectamente algunos productos del mar, y no solo a las carnes. Partiendo de la base de que los pescados se acompañan normalmente con vinos blancos, buscamos elaborar un plato con una cerveza con características parecidas a éstos, para asegurarnos en cierta medida que el resultado fuera comestible. Así pues, la elegida para cocinar la lubina al horno fue "LA CABAÑA DE VALERIO", una Saison de Sesma Brewing que nos sorprendió gratamente por cómo se comportó una vez cocinada. Aunque ésta no sea una Saison de manual, sirve de ejemplo para darnos cuenta de que además de con las Witbier, el pescado casa perfectamente con este tipò de cerveza. Pero vamos a dejarnos de teorías y acercarnos a los fogones, en este caso al horno, ¡que se acerca la hora de comer y nos queda trabajo por delante!

LUBINA AL HORNO A LA SAISON

-1 lubina por persona si son pequeñas
- Aceite de oliva
- Ajo
- Perejil
- Sal
- Cerveza tipo Saison

- Pedimos en la pescadería que nos limpien la lubina, y ya en casa, la pasamos por debajo del grifo para quitar las posibles escamas y tripas que hayan podido quedar.
- Precalentamos el horno a unos 200 grados (la temperatura y el tiempo dependerán mucho del horno del que dispongamos).
- Preparamos una bandeja con fondo untándola con aceite para que no se pegue el pescado. Salamos la lubina por ambos lados y la colocamos en la bandeja.
- En una sartén a parte, freímos unos ajos cortados en láminas con poco aceite, y sin dejar que se quemen, añadimos la cerveza y dejamos que evapore un poco.
- Echamos el ajo y la cerveza que acabamos de sofreír por encima de la lubina y añadimos perejil, y la metemos al horno durante aproximadamente 20 minutos (el tiempo dependerá del tamaño de la lubina. Si es pequeña, con algo menos tendría que valer) hasta que veamos que está hecha.

Como veis, la receta es muy sencilla y no lleva demasiado tiempo. Si quisiéramos completar un poco el plato, se le pueden añadir patatas a la panadera, un poco de cebolla e incluso pimiento, pero estos sabores no nos dejarán apreciar en su totalidad el sabor que le aporta la cerveza.
¡Buen provecho!

COCINA CON CERVEZA: FRICANDÓ A LA PANNEPEUT 2013

Cuando hace poco estuvimos en Racó D´en Cesc, uno de los platos que me llamó la atención fue el Fricandó cocinado con Stout; un plato típico catalán que no conocía, y que me gustó bastante, además de tener una ejecución relativamente fácil. Así pues, después de pasar por la carnicería, por fin me dispuse a elaborarlo, con la variante de la cerveza utilizada para cocinarlo. En esta ocasión utilicé la Struise Pannepeut 2013, una cerveza tipo strong dark ale belga de 10%, que por su fuerza aportaría sabor y matices dulces.
No me enrollo más y os dejo la receta, por si alguien la quiere probarla en casa. Yo me decanté por esta cerveza porque la tenía en casa, pero este plato aceptaría otras cervezas quádruples, o incluso dobles de abadía, además de stouts.

FRICANDÓ (Para 6 personas)

- 1 kg de carne de ternera, cortada en filetes de 1cm de grosor (en mi caso utilicé falso redondo, que sale muy jugoso y bastante bien de precio)
- 2 cebollas picadas
- 2 dientes de ajo picados
- 2 zanahorias a dados pequeños.
- 4 tomates rallados (también se puede utilizar tomates triturado)
- Harina.
- Aceite de oliva.
- Champiñones o setas
- Sal
- 33cl de Pannepeut 2013

Calentamos el aceite a fuego medio en una cazuela. Salamos y enharinamos la carne y la vamos marcando en la cazuela y retirando, sin dejar que se fría demasiado. Cuando hayamos marcado toda la carne por las dos caras, en ese mismo aceite, sofreímos a fuego medio el ajo, la cebolla y la zanahoria, hasta que se poche, removiendo de vez en cuando para que no se queme. Es importante que el fuego no esté alto, ya que  de lo contrario, el aceite se irá quemando y no nos interesa para nada que esto suceda...
Una vez tengamos pochado lo anterior, añadimos el tomate rallado y lo cocinamos unos 15 minutos (si utilizamos tomate triturado, con algo menos nos vale). Agregamos los champiñones en láminas finas o las setas cortadas en tiras, y cocinamos el conjunto 10 minutos más.
Subimos el fuego, añadimos la carne reservada y mezclamos bien todo. Añadimos la cerveza, y dejamos hervir para que se evapore el alcohol. Si la cerveza no cubre la carne, tendremos que añadir agua hasta cubrir. Rectificamos de sal, bajamos el fuego dejándolo bajo, y tapamos la cazuela, dejando que se cocine unas 3 horas. Si la carne es tierna, con 2 horas o poco más será suficiente.
Como todos los guisos de este tipo, es recomendable dejarlo reposar en el frigorífico un día, ya que gana en sabor y textura, aunque se puede comer en el día perfectamente.
Una receta fácil y agradecida, que cuesta elaborarla un rato, pero que merece la pena.

COCINA CON CERVEZA: ESTOFADO DE TORO A LA VAL DIEU BRUNE

Hacía tiempo que teníamos apartada esta sección del blog, más que todo, porque los experimentos de cocina con cerveza los teníamos también un poco apartados. Aprovechando que en verano, fruto de tanta lidia, tenemos muy accesible el toro, nos lanzamos a elaborar un rico guiso con esta inusual carne. Para la receta que os dejo a continuación, nosotros compramos lomo bajo, pero dependiendo de nuestros gustos, se puede hacer también con otras partes del animal, también a la venta en las carnicerías. La cerveza elegida, es la Val Dieu Brune, pero cualquier cerveza de abadía de tipo Dubbel nos puede servir, aunque elegiremos una que no sea excesivamente dulzona.

Ingredientes (4 personas)

• 600 g de carne de toro
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 3 zanahorias
• Una hoja de laurel
• 200 ml de Val Dieu Brune
• 200 ml de caldo de carne (o agua)
• 10 g de harina
• Una pizca de sal
• Pimienta negra
• 2 patatas
• 250 ml de aceite de oliva
• Un chorrito de vinagre de Módena. 

Cómo se elabora:

Troceamos y limpiamos la carne de toro. Marinamos la carne del toro troceado con los granos de pimientas y las verduras peladas y cortadas en juliana (en tiras finas) en la cerveza durante 8 horas en la nevera.
Una vez marinada la carne las 8 horas, colamos el marinado reservando por una parte la carne del toro, por otro lado las verduras y también guardamos la cerveza. Pasamos los trozos de carne de toro por harina y sofreímos ligeramente hasta que se doren, sacamos de la cazuela según se van dorando y reservamos.
En el aceite donde hemos dorado la carne, rehogamos en el aceite las verduras marinadas troceadas en juliana (en tiras finas) rehogamos la cebolla, la zanahoria, y los dientes de ajo todo ello cortado en juliana.
Una vez dorada la verdura agregamos a la cazuela la carne dorada ligeramente, añadimos la cerveza, esperamos que se evapore parte del alcohol y mojamos con el caldo de carne junto con la hoja de laurel y el vinagre de Módena.
Esperamos que se cocine a fuego lento y a hervor suave durante unas 2 horas dependiendo de la dureza de la carne. Es importante que la carne esté tierna, y si para ello hay que mantener el hervor, lo mantendremos, teniendo cuidado de que la carne no se seque, añadiendo agua si es necesario.
Cuando la carne esté casi cocinada separamos la carne a otra cazuela en la que podemos posteriormente presentar a la mesa y pasamos la salsa con la batidora para que la salsa sea fina y sin trocitos de verdura. Añadimos las patatas troceadas en cuadraditos pequeños y dejamos cocinar durante 20 minutos más a fuego lento. Antes de servir rectificamos el punto de sal.
Este guiso queda mejor de un día para otro para que repose la carne y la salsa por lo cual es mejor dejar un poco suave de sal ya que con el reposo el guiso tendrá un poco más de sabor.


El estofado casi listo.

Para acompañar el guiso, no hay nada como la misma cerveza con la que hemos cocinado el toro, aunque me queda por probar con alguna otra tipo porter, para ver si realza el sabor del plato.

RECONOCIMIENTO PARA LA COCINA CON CERVEZA

Hace un par de semanas, os comentaba que en Navarra había un certamen de pinchos bastante importante, al cual se presentaba una cervecería de la cual ya hemos hablado por aquí en otras ocasiones. Os presentamos sus dos pinchos con los que participaba, los dos cocinados con cerveza. No eran dos pinchos cualquiera, eran unos pinchos muy elaborados, preparados especialmente para la ocasión.

Pues bien, después de una semana de certamen y muchas degustaciones después, el jurado otorgó los premios. Cuál fue nuestra sorpresa, al ver que uno de los dos pinchos había sido galardonado con el premio al "mejor pincho elaborado con ternera de Navarra":

Teniendo en cuenta el nivel de este certamen, nos parece un gran triunfo el hecho de que se premie la innovación que supone el cocinar con cerveza, y no con cualquier cerveza, no estamos hablando del pollo a la cerveza de toda la vida... estamos hablando de unas carrilleras de ternera guisadas en Val Dieu Brune, acompañadas de láminas de Yuca, puré de mango y reducción de cerveza Lindemans de Frambuesa.

La apuesta era fuerte, y se ha ganado. Todos aquellos que pensaban que la única forma de maridar un guiso de carne era acompañarlo de un buen vino tinto, por lo menos, ahora, tendrán que probarlo con cerveza, y les gustará, o no, pero por lo menos ya hemos demostrado que la cocina de autor, también puede ir acompañada de buena cerveza, y cuando hablamos de buena cerveza y cocina de autor, no nos referimos solo al binomio Ferrán Adriá-Inedit.

COCINA CON CERVEZA: MAGRET DE PATO A LA WESTMALLE DUBBEL

Como novedad en este blog, os muestro un plato que cociné el otro día (que por cierto, estaba delicioso) y os dejo la receta por si queréis probarla.

INGREDIENTES (2 personas):

- 2 filetes de magret de pato.

- 100ml de nata

- 2 manzanas

- 2 cucharaditas de azúcar

- 50gr de queso Hervé

-15-20 cl de Westmalle dubbel

Le hacemos unos cortes en forma de rombo al magret por la parte de la grasa, sin que lleguen a tocar la carne, pero que sean profundos. Le echamos sal al gusto. En una sartén sin aceite, y a fuego medio, ponemos a freír los filetes durante 7-8 minutos, hasta que veamos que la grasa se dore y esté crujiente. En esa misma grasa que ha soltado el pato, le damos la vuelta al filete, y lo dejamos freir por el lado de la carne durante otros 5 minutos, más o menos hasta que coja color

Mientras freímos la carne, podemos ir preparando la base que le pondremos al plato. Cortamos las manzanas en rodajas y les echamos las 2 cucharaditas de azúcar bien repartidas. También podemos ir preparando en un cazo lo que será la salsa. Ponemos la cerveza y la cocemos a fuego medio. Cuando esté caliente, le añadimos el queso, y la nata poco a poco. El queso se irá fundiendo mientras movemos la salsa constantemente. Cuando veamos que el queso está fundido y la salsa es uniforme, la dejamos reducir un poco para que coja cuerpo.

En este tiempo, deberemos haber sacado la carne, dejando que se enfríe un poco para poder filetearla más facilmente. Al filetear la carne, el pato dejará un jugo que aprovecharemos más tarde, así que habrá que guardarlo.

Cuando tengamos el pato fileteado, pasamos a preparar la manzana. Con un par de cucharadas de la grasa que el pato soltó al principio, ponemos la sartén a fuego alto, y añadimos la manzana cortada en rodajas, y con el azúcar ya añadida. La movemos constantemente, ya que de lo contrario se pegará a la sartén, hasta que se dore. Le añadimos el jugo que soltó el pato al filetearlo, apagamos el fuego, y dejamos cocer durante un minuto más. Ya tenemos la cama de manzana para nuestro pato.

Ya sólo queda adornar el plato al gusto de cada uno. En mi caso, la manzana la puse debajo, los filetes de magret encima y la salsa bien repartida por encima. A esta alturas, es probable que tanto el pato como la salsa estén fríos, así que meteremos la bandeja al horno durante 3 o 4 minutos, a 220ºC, para que se caliente antes de servirlo.

Buen provecho!!!