#LARONDA 36: EL PRECIO DE LA CERVEZA EN LOS BARES

Después de un mes de ausencia en la ronda, volvemos a participar en ella. El tiempo es una cosa que no abunda mucho últimamente en mi vida (ya habréis visto que el ritmo de publicación es incierto, espaciado y casi nulo...), pero por suerte, he encontrado un poco para escribir sobre el tema de este mes, tema que me parece muy interesante, y del que quería hablar desde hace tiempo, pero que no había encontrado la forma de abordarlo. Este mes, la excusa es perfecta, así que voy a ello.
Desde Cerveza Rudimentaria se nos insta a hablar sobre el precio de la cerveza artesana en los bares de nuestras ciudades. Vaya por delante que dada mi posición de hostelero dedicado a este tipo de producto, me toca hacer de abogado del diablo, y defender mi posición y la de mis compañeros de sector.
Primero, siempre que se habla de los precios en la hostelería, hay quejas sobre ellos, ya sean de la cerveza, del vino, de la comida, y hasta de la zona azul que hay que pagar en el barrio donde está el local en cuestión. Está muy extendido en la sociedad el tópico de que la hostelería es cara y los hosteleros millonarios. No seré yo quien niegue categóricamente ninguno de los dos puntos, cada cual tiene su opinión, pero por favor, no generalicemos sin tener una base sólida en la que apoyarnos a la hora de atacar a un sector que en nuestro país, por suerte o por desgracia, es uno de los motores económicos del mismo (parezco político...). Bien, aclarado esto, centrémonos en el tema del que hemos venido a hablar.
Partamos de la base de que la cerveza artesana es un producto complicado de colocar en el mercado. Es un producto especial, con unos costes de producción elevados comparados con otros productos similares (con los cuales no deberíamos compararla, como por ejemplo con la cerveza industrial o de gran producción, pero lo hacemos), unos gastos de transporte también elevados, sobre todo por su peso, con un público objetivo reducido (aunque cada vez menos, por suerte para los que vivimos de esto...), y para la cual hace falta una especialización y aprendizaje constante del encargado de ponerla a la venta y de todos los que le rodean. Todos estos son factores que influyen a la hora de establecer el precio de venta al público del producto. Un producto que, como digo, ya desde el inicio es caro.
La producción a pequeña escala hace que el precio de salida de fábrica ya sea bastante más elevado que lo que cabría desear (además de estar elaborado con ingredientes naturales, de primera calidad, etc, etc, etc..). La distribución no es fácil por lo que los distribuidores se ven obligados a mover grandes cantidades del producto en pallets que, dicho sea de paso, es bastante caro de enviar por carretera debido a sus pesos y volúmenes. La cerveza llega al punto de venta, en este caso el bar, y aquí es donde nos vamos a centrar, porque de los otros dos agentes de la cadena podríamos seguir hablando largo y tendido y no acabar el post nunca, pero eso lo dejaremos para otra ronda, o para otro momento. Como decía, centrémonos en el bar, en este caso, el vendedor final que pone a disposición del público la cerveza.
Recordemos que hablamos de un producto especial. Con un coste de producción alto, y un coste de distribución también bastante grande. El primer problema con el que se encuentra el hostelero especializado en este tipo de cerveza es el margen. La cerveza artesana tiene menos margen que cualquier otro producto que se vende en hostelería. Cuando vayáis al bar, recordad que el hostelero que tenéis delante (si es que es el dueño, si es un camarero cobrará igual...) gana menos margen con la pinta de cerveza local que acaba de serviros que si fuera una de Damm, Amstel, San Miguel o cualquier otra de gran tirada, a pesar de que el precio es más elevado. Vale, es un producto que atrae gente, pero esto es un hándicap importante a la hora de abrir mercado, ya que muchos no se molestarán en vender un producto con el que ganan menos a cambio de trabajar más (formación, búsqueda de información...).
Otra cosa que tendremos que tener en consideración es que el tener grifos rotativos es más complicado que tenerlos fijos. Las cervezas de gran tirada cuentan con servicio técnico que hacen la limpieza y mantenimiento de las instalaciones (no hablaremos de frecuencias porque esto también tiene miga...), cosa que el hostelero especializado tiene que hacer con sus manitas y buscándose la vida como sea a la hora de conseguir un servicio técnico, ya que, en la mayoría, o por lo menos en gran cantidad de locales especializados, la instalación es propia y libre, lo cual quiere decir que en vez de ponérsela la marca de gran tirada, la han tenido que pagar de su bolsillo.
Ya puestos a tener grifos itinerantes o rotativos, queremos que cuantos más haya, mejor. Otro problema de gestión, ya que el tener X grifos rotativos le supondrá al local especializado, cargar por lo menos, con X por 2 barriles por grifo, un coste de almacenamiento bastante importante, si tenemos en cuenta el precio de estos barriles... (no meto en el ejemplo los bares con una amplia cantidad de botellas en rotación, pero imaginaros por un momento cómo debe de ser el almacén de un bar con una carta de 200 referencias en botella, y cuánto dinero hay ahí parado esperando a que alguien se las beba). Además, muchas veces, por optimizar costes en los envíos, se hacen pedidos superiores a las necesidades, con lo que el coste de almacenamiento se eleva todavía más. Por no hablar de que si se quiere mantener un buen nivel de cervezas y una buena variedad, hay que trabajar con por lo menos, tres o cuatro distribuidores diferentes, teniendo en cuenta que, cada uno de ellos, lleva marcas que los otros no llevan, creando una vez más problemas de gestión para el hostelero, y auténticos quebraderos de cabeza a la hora de elegir la mercancía que quiere ofrecer a sus clientes. Por no hablar de la poca fecha de caducidad y la frescura con la que hay que servir muchas de estas cervezas, y los problemas que ello acarrea a la hora de preparar y compaginar pedidos...
Todo esto hay que compaginarlo con el resto de productos, porque, no olvidemos que, en la mayoría de locales, además, se ofrece una carta de comida y un buen número de otras posibilidades en lo que a bebida se refiere. Dejando a un lado los problemas de gestión y de costes que os comentaba más arriba, la mayoría de veces se nos olvida que el señor o señora que nos pone la caña o pinta un Sábado a las 23:30 horas, está trabajando para nosotros, mientras nosotros estamos charlando, bebiendo y pasándolo bien. Esto, señores, tiene un precio también. Y los impuestos que se pagan, y la luz que gastan todas las neveras, enfriadores, cámaras de frío (esto todavía no es un coste en muchos casos pero poco a poco se va incrementando la necesidad de montar una).
Os puedo poner dos ejemplos que me gustan mucho para haceros pensar un poco. En las rebajas del sector textil, nos encontramos con descuentos de hasta el 70%... si un hostelero hiciese esto, directamente perdería dinero. Esto para que penséis en los márgenes de venta. Y otro ejemplo práctico. Un mecánico cobra 40 o 50 euros la hora de mano de obra. Si un hostelero cobrase esto por servir, la hostelería, directamente, no existiría...
Y ya para finalizar. Espero que no haya parecido un alegato victimista o una simple pataleta. Todo lo contrario. Soy hostelero, me gusta la cerveza artesana, es mi hobby y mi trabajo, me siento afortunado por ello, y por tener la oportunidad de servir esas cervezas cada día a la gente que las valora, y a los que no también. Solo he querido aprovechar la oportunidad que se me ha brindado para defender una posición que vista desde el otro lado no se entiende. Todo nos parece caro, los márgenes exagerados y pocas veces se tiene la oportunidad de explicar las razones y los por qués de todo esto. Espero haberlo conseguido y aunque no creo que cambie la opinión de mucha gente, con que unos pocos lo hayáis entendido me conformo. Y si ha servido para que la próxima pinta la disfrutéis el doble, pues también me vale.
Una última pregunta. Después de esto, ¿os sigue pareciendo cara la pinta de la cerveza de vuestra ciudad?