CATA DE DEFECTOS SIEBEL INSTITUTE

Hace ya algún tiempo que asistimos a una interesante cata de defectos que organizó la gente de EL RETROGUSTO ES MÍO, un bonito proyecto con sede en la periferia de la capital Navarra, y del que algún día hablaremos en profundidad.
Cuando se nos propuso el hacer esta actividad, no tuvimos ninguna duda, ya que llevábamos tiempo detrás de poder hacer algo así. Los defectos en la cerveza, lamentablemente son más comunes de lo que nos gustaría, pero, es difícil detectarlos, y más difícil todavía, una vez detectado uno, saber cuál es, a qué se debe y cómo se soluciona.
Así pues, llegada la fecha, nos dispusimos a descubrir el amplio mundo de los defectos cerveceros con un curioso kit de Siebel Institute, una organización afincada en Chicago, que, entre otras cosas, elabora y vende kits de análisis sensoriales, más conocidos como kits de defectos. El modus operandi es muy sencillo. Se busca una cerveza lo más neutra posible (en este caso la muestra fue la litrona de Amstel), y se le añade una cantidad debidamente medida de un vial preparado para dar un efecto concreto en la cerveza. El kit que se compró para la actividad es bastante completo (además de nada barato...), y en dos sesiones diferentes, pudimos probar y descubrir 25 defectos diferentes. Algunos fueron muy obvios y otros no tanto. Los hubo desagradables, pero también los hubo que no lo fueron tanto. Aquí os dejo un listado con los defectos que pudimos apreciar en la cata, podría explayarme con la definición de cada uno, las causas y soluciones, pero sería demasiado largo y aburrido, así que os dejo un pequeño apunte de cada uno de ellos, para que os hagáis mejor a la idea de lo que fue la cata:
1- Sabor a grano: Notas de cereal astringente o sabores a grano
2- Golpe de luz: Olor a mofeta
3- DMS: Sabor rancio, a maíz o coliflor.
4- Amargor
5- Terroso: Sabor a tierra húmeda, a moho
6- Sabor a papel: Cartón húmedo o papel reciclado.
7- Ácido láctico: Acidez
8- Hefeweizen: Sabor herbal y afrutado.
9- Mercaptano: Huevo podrido, azufre.
10- Acetaldehído: Manzana verde, sidra.
11- Ácido caprílico: Sabor jabonoso, grasiento.
12- Ácido isovalérico: Sabor a queso, olor a calcetín sudado.
13- Metálico: Percibido como sabor áspero, a sangre
14- Indol: Sabor a granja, aroma a pañal de bebé.
15- Almendra: Sabor a mazapán, a almendra.
16- Hexanoato de etilo: Manzana, anís
17- Ácido acético: Agrio, ácido, avinagrado.
18- Geraniol: Sabor floral originado por el lúpulo.
19- Herbal, especias: Sabor a clavo, ahumado
20- Diacetilo: Mantecoso, recuerdos a toffee.
21- Diacetilo y acético: Mantecoso, agrio, ácido.
22- Ácido butírico: Queso o mantequilla rancia.
23- Acetato de etilo: Sabor afrutado, a disolvente.
24- Acetato de isoamilo: Sabor a banana, afrutado.
25- Vainilla: Helado de vainilla o natillas.

Como habréis visto, algunos no son defectos en sí mismos, pero sí que lo son si no se encuentran en el estilo de cerveza adecuado, o en las cantidades aceptadas. Muchos de ellos serán relativos, dependiendo del grado de percepción de cada uno.
La experiencia fue realmente curiosa, y la verdad es que la aconsejo a todo el que esté metido de lleno en este mundillo. De hecho, una de las cosas que más me sorprendió (gratamente), es que la mayoría de los asistentes a la cata, éramos, de una u otra manera, profesionales del sector. Está claro que hay un interés creciente en torno a la cerveza, y es positivo que los que intentamos difundir la cultura cervecera como nosotros la entendemos, nos formemos y nos preparemos para lo que pueda venir.
Eso sí, también hay que reconocer que estos kits, caídos en según qué manos, pueden ser peligrosos, pero de esto ya hablaremos en unos días, ya que da para otro post entero...
Por último, agradecer a Ana y a Mikel el esfuerzo realizado para que esta actividad saliera adelante.