miércoles, 21 de octubre de 2015

#LARONDA 36: EL PRECIO DE LA CERVEZA EN LOS BARES

Después de un mes de ausencia en la ronda, volvemos a participar en ella. El tiempo es una cosa que no abunda mucho últimamente en mi vida (ya habréis visto que el ritmo de publicación es incierto, espaciado y casi nulo...), pero por suerte, he encontrado un poco para escribir sobre el tema de este mes, tema que me parece muy interesante, y del que quería hablar desde hace tiempo, pero que no había encontrado la forma de abordarlo. Este mes, la excusa es perfecta, así que voy a ello.
Desde Cerveza Rudimentaria se nos insta a hablar sobre el precio de la cerveza artesana en los bares de nuestras ciudades. Vaya por delante que dada mi posición de hostelero dedicado a este tipo de producto, me toca hacer de abogado del diablo, y defender mi posición y la de mis compañeros de sector.
Primero, siempre que se habla de los precios en la hostelería, hay quejas sobre ellos, ya sean de la cerveza, del vino, de la comida, y hasta de la zona azul que hay que pagar en el barrio donde está el local en cuestión. Está muy extendido en la sociedad el tópico de que la hostelería es cara y los hosteleros millonarios. No seré yo quien niegue categóricamente ninguno de los dos puntos, cada cual tiene su opinión, pero por favor, no generalicemos sin tener una base sólida en la que apoyarnos a la hora de atacar a un sector que en nuestro país, por suerte o por desgracia, es uno de los motores económicos del mismo (parezco político...). Bien, aclarado esto, centrémonos en el tema del que hemos venido a hablar.
Partamos de la base de que la cerveza artesana es un producto complicado de colocar en el mercado. Es un producto especial, con unos costes de producción elevados comparados con otros productos similares (con los cuales no deberíamos compararla, como por ejemplo con la cerveza industrial o de gran producción, pero lo hacemos), unos gastos de transporte también elevados, sobre todo por su peso, con un público objetivo reducido (aunque cada vez menos, por suerte para los que vivimos de esto...), y para la cual hace falta una especialización y aprendizaje constante del encargado de ponerla a la venta y de todos los que le rodean. Todos estos son factores que influyen a la hora de establecer el precio de venta al público del producto. Un producto que, como digo, ya desde el inicio es caro.
La producción a pequeña escala hace que el precio de salida de fábrica ya sea bastante más elevado que lo que cabría desear (además de estar elaborado con ingredientes naturales, de primera calidad, etc, etc, etc..). La distribución no es fácil por lo que los distribuidores se ven obligados a mover grandes cantidades del producto en pallets que, dicho sea de paso, es bastante caro de enviar por carretera debido a sus pesos y volúmenes. La cerveza llega al punto de venta, en este caso el bar, y aquí es donde nos vamos a centrar, porque de los otros dos agentes de la cadena podríamos seguir hablando largo y tendido y no acabar el post nunca, pero eso lo dejaremos para otra ronda, o para otro momento. Como decía, centrémonos en el bar, en este caso, el vendedor final que pone a disposición del público la cerveza.
Recordemos que hablamos de un producto especial. Con un coste de producción alto, y un coste de distribución también bastante grande. El primer problema con el que se encuentra el hostelero especializado en este tipo de cerveza es el margen. La cerveza artesana tiene menos margen que cualquier otro producto que se vende en hostelería. Cuando vayáis al bar, recordad que el hostelero que tenéis delante (si es que es el dueño, si es un camarero cobrará igual...) gana menos margen con la pinta de cerveza local que acaba de serviros que si fuera una de Damm, Amstel, San Miguel o cualquier otra de gran tirada, a pesar de que el precio es más elevado. Vale, es un producto que atrae gente, pero esto es un hándicap importante a la hora de abrir mercado, ya que muchos no se molestarán en vender un producto con el que ganan menos a cambio de trabajar más (formación, búsqueda de información...).
Otra cosa que tendremos que tener en consideración es que el tener grifos rotativos es más complicado que tenerlos fijos. Las cervezas de gran tirada cuentan con servicio técnico que hacen la limpieza y mantenimiento de las instalaciones (no hablaremos de frecuencias porque esto también tiene miga...), cosa que el hostelero especializado tiene que hacer con sus manitas y buscándose la vida como sea a la hora de conseguir un servicio técnico, ya que, en la mayoría, o por lo menos en gran cantidad de locales especializados, la instalación es propia y libre, lo cual quiere decir que en vez de ponérsela la marca de gran tirada, la han tenido que pagar de su bolsillo.
Ya puestos a tener grifos itinerantes o rotativos, queremos que cuantos más haya, mejor. Otro problema de gestión, ya que el tener X grifos rotativos le supondrá al local especializado, cargar por lo menos, con X por 2 barriles por grifo, un coste de almacenamiento bastante importante, si tenemos en cuenta el precio de estos barriles... (no meto en el ejemplo los bares con una amplia cantidad de botellas en rotación, pero imaginaros por un momento cómo debe de ser el almacén de un bar con una carta de 200 referencias en botella, y cuánto dinero hay ahí parado esperando a que alguien se las beba). Además, muchas veces, por optimizar costes en los envíos, se hacen pedidos superiores a las necesidades, con lo que el coste de almacenamiento se eleva todavía más. Por no hablar de que si se quiere mantener un buen nivel de cervezas y una buena variedad, hay que trabajar con por lo menos, tres o cuatro distribuidores diferentes, teniendo en cuenta que, cada uno de ellos, lleva marcas que los otros no llevan, creando una vez más problemas de gestión para el hostelero, y auténticos quebraderos de cabeza a la hora de elegir la mercancía que quiere ofrecer a sus clientes. Por no hablar de la poca fecha de caducidad y la frescura con la que hay que servir muchas de estas cervezas, y los problemas que ello acarrea a la hora de preparar y compaginar pedidos...
Todo esto hay que compaginarlo con el resto de productos, porque, no olvidemos que, en la mayoría de locales, además, se ofrece una carta de comida y un buen número de otras posibilidades en lo que a bebida se refiere. Dejando a un lado los problemas de gestión y de costes que os comentaba más arriba, la mayoría de veces se nos olvida que el señor o señora que nos pone la caña o pinta un Sábado a las 23:30 horas, está trabajando para nosotros, mientras nosotros estamos charlando, bebiendo y pasándolo bien. Esto, señores, tiene un precio también. Y los impuestos que se pagan, y la luz que gastan todas las neveras, enfriadores, cámaras de frío (esto todavía no es un coste en muchos casos pero poco a poco se va incrementando la necesidad de montar una).
Os puedo poner dos ejemplos que me gustan mucho para haceros pensar un poco. En las rebajas del sector textil, nos encontramos con descuentos de hasta el 70%... si un hostelero hiciese esto, directamente perdería dinero. Esto para que penséis en los márgenes de venta. Y otro ejemplo práctico. Un mecánico cobra 40 o 50 euros la hora de mano de obra. Si un hostelero cobrase esto por servir, la hostelería, directamente, no existiría...
Y ya para finalizar. Espero que no haya parecido un alegato victimista o una simple pataleta. Todo lo contrario. Soy hostelero, me gusta la cerveza artesana, es mi hobby y mi trabajo, me siento afortunado por ello, y por tener la oportunidad de servir esas cervezas cada día a la gente que las valora, y a los que no también. Solo he querido aprovechar la oportunidad que se me ha brindado para defender una posición que vista desde el otro lado no se entiende. Todo nos parece caro, los márgenes exagerados y pocas veces se tiene la oportunidad de explicar las razones y los por qués de todo esto. Espero haberlo conseguido y aunque no creo que cambie la opinión de mucha gente, con que unos pocos lo hayáis entendido me conformo. Y si ha servido para que la próxima pinta la disfrutéis el doble, pues también me vale.
Una última pregunta. Después de esto, ¿os sigue pareciendo cara la pinta de la cerveza de vuestra ciudad?

10 comentarios:

  1. Gracias por tu opinión, desde luego el punto de vista desde el otro lado es muy interesante!
    Personalmente sí valoro todo lo que dices, y no espero que en un bar me vendan la cerveza a precio de coste, creo que en este aspecto todos tenemos claro que es así, que hay que pagar sueldos y que el dueño del local tiene que comer también. Al menos en mi opinión, no van por ahí los tiros ;-)
    El problema viene porque, al igual que el cliente debe respetar la profesión y el trabajo del que atiende, también esto debe darse a la inversa, no nos olvidemos que al final, el que paga es el cliente, y además queremos que vuelva, no que se tome una y no le volvamos a ver...
    Y para esto hay que atender bien a todos por igual, hay que intentar diferenciar una cerveza que está mala de la que no lo está, si alguien te dice que algo está mal, al menos interesarse e intentar corroborar si es cierto. Vamos, todas esas cosas que tú ya sabes :-)
    Y el caso es que en algunos locales se da todo al revés, el que guarda las cervezas tumbadas junto a las coca-colas, el que te pone cara torcida cuando le dices que no te eche la cerveza de la botella hasta el final (y por favor que no revuelva los posos y los eche al vaso), o el que te quiere cobrar dos euros de más porque su bar "mola" más.
    Yo personalmente prefiero más un local con menos grifos pero bien atendidos, que uno con tropecientos donde no hay rotación o no hay la suficiente limpieza de líneas. Y lo siento, pero si alguien monta un bar con muchos grifos y quiere trasladar el precio al cliente, conmigo que no cuente, las cosas suelen funcionar mejor cuando comienzan desde abajo, poco a poco, creciendo progresivamente, y no al revés.
    Así que respondiendo a tu pregunta final, tengo que decirte que: "depende" ;-)
    Un saludo!

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    1. Me alegro de que te haya parecido interesante. Efectivamente, como bien dices, el respeto debe de ser mutuo en ambas direcciones, y es por eso que durante todo el post hablo de bares especializados, aunque quizás no haya dejado claro que hablo de bares donde se atiende con profesionalidad, y cuando hablo de profesionalidad es tener en cuenta todos esos puntos que comentas, y más. Desde luego que si la atención no es buena, el precio no se puede justificar de ninguna manera, ni aunque sea el más barato de la ciudad.
      Como bien dices, es preferible tener un número de grifos lógico que puedas atender, y estoy de acuerdo contigo en que el número de grifos y la dificultad de gestionarlos, nunca, NUNCA, debe repercutir en una subida de precios. Hay que tener en cuenta todos los factores que encarecen el producto, pero hay factores que tienen que repercutir en la mejora del local sin subir el valor de lo que vendemos, como por ejemplo, el tener grifos rotativos, o una cantidad de grifos elevada. No puede ser que yo tenga 4 grifos y la caña valga 2,50€ y la semana que viene montar una grifería de 25 y que la misma caña suba a 2,90€. Eso no es así, y en este caso, algo se habrá hecho mal.
      En cuanto a tu respuesta a mi pregunta, efectivamente, depende de a donde vayas y a qué local, pero espero que por lo menos a alguno le dé qué pensar.

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  2. Buenas Iker,

    Tu postura la entiendo perfectamente y estoy de acuerdo con ella, al menos en teoría. Cuando voy al Manneken no pretendo que una pinta de buena cerveza cueste 2'5 euros, sería absurdo; en función de la cerveza que sea ya asumo que hay que pagar más, y entre 4 y 5 euros, que es lo que suelen costar la gran mayoría de las cervezas, me parece un precio apropiado. Hay otras cervezas que por el motivo que sea cuestan más sin que eso quiera decir que el bar se está aprovechando, muy posiblemente sea el precio al que la tiene que vender para sacar algo beneficio; luego ya es decisión de cada uno el pagar esa cerveza, yo por ejemplo no pagaría 10 euros por una pinta de Dogfish Head, pero quizá es lo que cuesta. (es un ejemplo, no tengo ni idea) Lo mismo que los grifos: entiendo que tener muchos supone un coste adicional, por eso mismo el local tendrá que adaptar el número al volumen de clientes que prevee tener más que repercutirlo en el precio, o asumir que puede haber gente que no vaya a pagar tanto.

    Lo que no tiene sentido y no aceptaré jamás es que vaya a Madrid y vea en determinados locales pintas a 7-9 euros que en vuestro local tengo a 4 euros como mucho, o botellas por 6 euros cuando en una tienda especializada me cuestan 2 euros. Y no es infrecuente, de hecho parece que poco a poco va siendo la norma.

    ¡Saluten!

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    1. Efectivamente, cada uno es libre de pagar el precio que crea conveniente por una cerveza. Cuando un hostelero pincha un barril que tiene un coste de compra ya elevado, y la tiene que vender a precios desorbitados, tendrá que valorar si esa cerveza se va a vender o no, y decisión del cliente, si le merece pagar el precio que le piden o no.
      En cuanto a los grifos, vuelvo al tema del coste adicional. Quizás no me he expresado bien en el artículo o no lo he dejado claro, pero en mi opinión, el número de grifos, por sí mismo, no es un factor que deba influir en el precio final de la cerveza. Es problema del hostelero el incremento de la dificultad de gestión al incrementar la oferta, pero no es motivo suficiente, repito, solo por sí mismo, para subir precios.
      El caso de Madrid, ya lo había leído por ahí días atrás. Si es verdad lo que se escribe (cosa que no dudo porque lo he leído en fuentes fiables), me da qué pensar. El gestionar un local con mucho grifo y una oferta especializada exige estar continuamente en la cresta de la ola, o por lo menos, mantenerte informado del mundillo que te rodea. No vale con montar un bar guapo con tropecientos grifos y pinchar cervezas si no sabes en qué baremos se mueve el precio de venta de esas cervezas, o cuál puede ser un precio lógico. Desde luego, a mi no me parece un precio lógico cobrar 6,5 euros una caña de cerveza, aunque sea americana. Seguramente si se hubiera informado antes del precio de venta recomendado por el mercado para ese tipo de cervezas, o hubiera jugado con el margen (vuelvo a repetir que no se puede aplicar el mismo margen a la cerveza de calidad que al resto de productos que de dispensan en un bar, por la sencilla razón de que no se vendería la cerveza por tener precios prohibitivos (de verdad)) ganándole menos, o directamente no la hubiera pinchado. Me estoy metiendo en terreno cenagoso, y en negocios ajenos, y no es mi intención marcar los márgenes de nadie, pero hay cosas que, a simple vista, son raras.
      Lo del precio de las botellas en tiendas especializadas, creo que has exagerado un poco, aunque, lógicamente, un bar jamás, JAMÁS, podrá competir con estas en precios. Los servicios que da el bar no los da la tienda, y esos servicios, cuestan dinero, dinero que, en este caso sí, deberá repercutir en el precio final del producto. De todas formas, creo que la mayor ventaja de los bares es el poder jugar con los grifos, y de hecho, hace tiempo ya que la oferta de estos se va centrando en este potencial.

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  3. Que más quisiéramos nosotros de poder ser super competitivos, pero la cerveza artesana es muy costosa de elaborar si la comparamos con la industrial.
    Para mi seria mucho más fácil vender Mahou y encima me llevo un rapel a final de año que me paga unas vacaciones y sin embargo renunciamos a todo esto para vender cerveza artesana elaborada por un tío como yo que lo que quiere es ganarse la vida con algo que le apasiona.

    Los que nos conozcáis sabéis que por esta razón solo comercializamos cerveza española. Para colaborar al mismo tiempo que nos ganamos la vida y aparte de todo el argumento del post anterior con el cual estoy completamente de acuerdo, pensad que los hosteleros también renunciamos a muchas ventajas por esta noble causa porque ya no sólo es el yo te vendo tu me compras. Es algo que estamos creando entre todos donde la última palabra la tiene el cliente final.

    Lo que te vas a beber no es sólo una cerveza artesanal, es una vida, una ilusión, un trabajo. Hay unas personas detras y de un modo u otro es un modelo de sostenibilidad









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    1. Efectivamente, en muchos casos, o por lo menos en algunos casos de éxito, detrás de la barra hay una pasión y no solo un negocio, y creo que esa es una de las claves para que esto funcione, ya que, como bien dices, el trabajar con este producto da ventajas, sí, pero también tiene muchos inconvenientes económicos si lo comparamos con cervezas de consumo masivo...

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  4. HOLA IKER, GRACIAS POR COMPARTIR ESOS DATOS CON LOS QUE ESTAMOS AL OTRO LADO, AUNQUE NO CREO QUE SEA EL TEMA DE LA RONDA SIEMPRE VIENE BIEN.
    YO CREO QUE NO SE ESTÁ ATACANDO AL HOSTELERO ( EN GENERAL, VAMOS ) POR EL PRECIO DE LA CERVEZA SINO CRITICANDO LA ESCALADA EN PRECIOS QUE TIENE LA MISMA CUANTO MAS DE MODA ESTÁ.
    EL RANGO DE PRECIOS QUE TE COMENTA HUGO EN UN COMENTARIO ANTERIOR NO SE HASTA QUE PUNTO SE VE INFLUENCIADO POR LA DIFERENCIA DE ZONA Y DE SUS GASTOS O SIMPLEMENTE SE TRATA DE IMPONER ENTRE UNOS Y OTROS CREANDO UNA "ZONA CERO" DONDE ES IMPOSIBLE CONSUMIR A UN PRECIO MODERADO. FLACO FAVOR SE HACE QUIEN QUIERA SUBIR UN EURO EL PRECIO DE LA PINTA, PAN PARA HOY Y HAMBRE PARA MAÑANA.
    UN SALUDO COMPI!! ;D

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    1. Hombre Jorge, yo creía que la Ronda iba sobre los precios de las cervezas en los bares... A mí sí que me da la sensación de que siempre se mira con lupa a la hostelería como si fuera la única culpable del precio de la cerveza artesana, cuando en realidad son muchos los factores que determinan el precio final de la misma.
      En cuanto a que los precios se ven influenciados por la zona y los gastos, pues lógico y normal, pero la aplicación de estos al precio también tiene que ser lógico y normal para que el precio final no se vaya de madre. Y en Madrid no sé, pero en otras ciudades sí que considero que se puede consumir cerveza en los bares a precios moderados, así que supongo que en la capital también será cuestión de tiempo y de mercado que éstos se vayan moderando.

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    2. NO SE, CUANDO SE HABLA DE PRECIOS SE LEVANTAN AMPOLLAS SIEMPRE ( BUENO, EN ESTE SECTOR SE LEVANTAN AMPOLLAS CON SOLO MIRAR JEJEJE ) AL FINAL LA CULPABLE DE ESTA RONDA ES ESPERANZA AGUIRRE O ANA BOTELLA POR COBRAR IMPUESTOS JEJEJEJEJE.
      ACABO DE VER UNA FOTO EN FACEBOOK DE UNOS TIRADORES DE CERVEZA MICRO MADRILEÑA EN UN BAR MADRILEÑO CON EL MEDIO LITRO A 4€ ¿AQUI SI SE PUEDE DEJAR Y EN UN SITIO ESPECIALIZADO NO? QUIEN SABE, LO MISMO TIENEN QUE TIRAR LITROS Y LITROS PARA LLEGAR A FIN DE MES.
      SALUDOS! ;)

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    3. Si, la verdad es que es un sector bastante irascible con las críticas, aunque es una consecuencia de que detrás de cada proyecto haya una persona con nombres y apellidos que con cada crítica, se estájugando algo más que el pan de cada día... pero bueno, esto es un tema que ya se ha tratado en otras rondas y debates así que lo dejo aquí.
      En cuanto a lo del Facebook, he visto el debate y ya te contesto luego por allí, pero de momento te digo que llevo un tiempo pensando y diciendo que la craft beer tiene que ser primero un tema de proximidad, y una vez abierto mercado en la zona, intentar salir, cosa que en la mayoría de los casos, ya sea por necesidad o por cualquier otra cosa, se hace completamente a la inversa. Pinta de medio litro de La Cibeles a 4 euros? Pues me parece genial y un precio muy digno. Producto de cercanía a precio de cercanía. Por suerte, en el Manneken llevamos ya mucho tiempo aplicando este binomio, y si quieres te pongo ejemplos: Naparbier es un fijo en nuestros tiradores. Calidad contrastada de fama mundial a buen precio. La fábrica al ladito de casa. Hemos tenido o tenemos en rotación mínimo siempre un grifo. Los precios de la pinta de medio litro: Pils; 3,60€, Zz+: 4,20, Aker 4,80. De Sesma Brewing hemos tenido su tostada a 3,60 el medio litro y ya puestos, nuestra propia marca, Biribil, fabricada en terceros, la Pale Ale 4,20, blond 4,40 e imperial ipa 5,00€. Como verás, en Pamplona se puede beber buena cerveza a buen precio en locales especializados... ;B

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